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谷物的熱特性總是具有一定的溫度，即在一定的熱量狀態(tài)下，隨時(shí)與外界交換熱量。因此，晶粒的熱性能也是晶粒的物理性質(zhì)之一，其包括晶粒的導(dǎo)熱性和溫度傳導(dǎo)性。 1.導(dǎo)熱性在顆粒堆的主要成分中，顆粒具有較慢的加熱傳導(dǎo)率，并且是不良導(dǎo)熱體。盡管谷物堆中的空氣流動(dòng)可以有助于傳熱，但是谷物堆中的微氣體流動(dòng)是緩慢的。因此，整個(gè)谷粒堆的導(dǎo)熱性非常差。例如，正常晶粒溫度總是滯后于外部溫度，并且深度晶粒溫度變化總是滯后于表面層，這是晶粒堆疊導(dǎo)熱率的特定性能。
食物吸附水蒸氣的原因如下：（1）顆粒是多孔毛細(xì)管膠體，可使水蒸氣擴(kuò)散到其內(nèi)部并聚集; （2）顆粒具有較大的吸附面，使水蒸氣分子表面可以發(fā)生單層或多分子層的吸附; （3）顆粒中有許多親水基團(tuán)，這些基團(tuán)對(duì)水蒸氣分子具有很強(qiáng)的吸附能力，如小麥淀粉含量63％，蛋白質(zhì)約占16％，纖維素約占13％。這些物質(zhì)都有幾個(gè)親水基團(tuán)，構(gòu)成了谷物吸濕的生命部分。已經(jīng)以谷物中水的存在的方式研究了吸附谷物中水蒸氣的各種力。發(fā)現(xiàn)顆粒中的一部分水呈毛細(xì)管作用并保留在顆粒內(nèi)部的顆粒間空間中。這種水具有相同的水性質(zhì)。大自然，這部分水通常被稱為自由水。水的另一部分與谷物的組分化學(xué)結(jié)合，形成全谷物材料的一部分。這部分水稱為結(jié)合水（結(jié)合水）。
谷物由多種物質(zhì)組成，并且還存在水中存在的組織，其中水以多種形式存在。在正常情況下，食物中的“合成水”不太可能受到環(huán)境的影響。環(huán)境條件的主要變化是“自由水”和“吸附水”。 “自由水”是在某些條件下“吸附水”冷凝的結(jié)果。因此，研究“吸附水”非常重要。水蒸氣可以被顆粒表面吸附，主要是通過分子間力 - 范德華力和氫鍵結(jié)合。范德瓦爾斯力包括：極性分子彼此接近時(shí)偶極子作用產(chǎn)生的偶極子力;當(dāng)極性分子和非極性分子彼此接近時(shí)產(chǎn)生的誘導(dǎo)力;當(dāng)非極性分子彼此接近時(shí)，瞬時(shí)偶極子產(chǎn)生分散力。這三種力量很有吸引力。因此，當(dāng)顆粒的有效表面接近水蒸氣分子時(shí)，在這三種力的作用下，水分子分別被吸附在極性和非極性表面上。
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